Carlos me dice que tengo que probar zapiekanki. Me lo suelta así: “Tenés que probar zapiekanki, te va a enloquecer”.
Nos conocemos hace cinco minutos; dudo que sepa qué me enloquece. Carlos es mexicano, veintipocos, se mueve con la calma de quien viaja hace meses –o años. Lleva un pantalón corto beige, una camisa abierta y, abajo, una remera. En su mapa, marcado con birome, está el lugar exacto donde venden la “pizza polaca”.
Mercedes se suma: dice que está bueno, pero que a ella no le cayó bien: “Con toda la mierda que le ponen arriba, se me hizo muy pesado”.
Me sorprende que use mierda para hablar de comida –y que lo diga con tanta dulzura. Mercedes es catalana, de Barcelona; es muy agradable, se viste un poco hippie y va camino a Alemania para encontrarse con un amigo.
Todavía no logro descifrar qué es el zapiekanka. Ninguno de los dos da demasiados detalles ni explica por qué parece tan popular. No me queda otra: tendré que probarlo.
Kazimierz, entre queso y memoria
Los puestos de comida callejera están en la Plac Nowy (Plaza Nueva) del barrio judío de Cracovia, junto a otros de antigüedades y artesanías. Varios venden zapiekanka (singular de zapiekanki): una especie de pizza hecha con la mitad de una baguette. Encima lleva queso, cebolla, hongos, kétchup y cualquier cosa que uno quiera agregar: carne, pollo, lo que sea.
Mientras espero, miro alrededor. La plaza está repleta de autos estacionados, música, gente que come o también espera. Pero este lugar no fue siempre así. Algunos locales venden armas, documentos, insignias nazis. Durante la ocupación, los judíos ni siquiera tenían para comer y, a pocos metros, eran “seleccionados” para los campos de concentración.
Antes de la guerra, Cracovia tenía una de las comunidades judías más grandes de Europa. En 1939, tras la invasión de Polonia, el régimen nazi instaló aquí la sede de su Gobierno General y controló desde la ciudad los guetos y campos de exterminio.
El barrio judío se llama Kazimierz. En la ahora Plaza de los Héroes del Guetto hay un homenaje a las víctimas del nazismo. Allí elegían a quienes tenían como destino el complejo de Auschwitz. Cerca también está la fábrica de Oskar Schindler, famosa por el libro El arca de Schindler y la película La lista de Schindler.
Al principio, el empresario contrató judíos porque le salía más barato que la mano de obra polaca. Más tarde, cuando el horror fue imposible de ignorar, decidió gastar parte de su fortuna para salvar a todos los que pudiera. Hoy los judíos polacos lo recuerdan con respeto.
El del puesto me entrega mi zapiekanka. Tiene queso, hongos, kétchup. Pienso en Carlos y Mercedes. Es una porción suculenta: tardo varios minutos en terminarla, y no me alcanzan para imaginar lo que pasaba aquí hace 80 años. Está bien, aunque no me enloquece.
Callejones, fantasmas y torres
Antes de encarar la cuesta hacia Wawel, Cracovia tiene un centro que parece un decorado medieval. La Plaza del Mercado (Rynek Główny) es enorme, empedrada, llena de cafés y turistas. En el medio está la Lonja de los Paños, que hoy vende recuerdos y ámbar; en una esquina, la Basílica de Santa María, con sus dos torres desparejas.
Cada hora, desde la más alta, un trompetista toca el hejnał mariacki y corta la melodía de golpe, como hace siglos, para recordar al vigía que murió atravesado por una flecha mientras alertaba la invasión tártara.
En esa iglesia, Karol Wojtyła, antes de ser Juan Pablo II, dio misa. Ahora hay filas para ver la capilla y placas con su nombre. Entre tanto recuerdo solemne, Cracovia parece caminar en dos tiempos: el del turismo y el de su memoria.
Desde el barrio judío, el castillo de Wawel queda a unos quince minutos de caminata, cuesta arriba. Construido en el siglo XIV por Casimiro III el Grande, fue durante siglos residencia de los reyes de Polonia. Hoy tiene un patio central, recámaras reales, una catedral y otras construcciones que son museos.
Durante la ocupación, el gobernador alemán Hans Frank instaló aquí su oficina. Derribó parte de la residencia y levantó un bloque despojado de cualquier estilo. El búnker quedó tan incrustado que los arquitectos recomendaron no tocarlo: derrumbarlo, dicen, arruinaría todo. Así, una cicatriz negra de la historia reciente quedó retratada en un edificio que nada tiene que ver con lo que lo rodea.
El zapatero y el dragón
El castillo debe su nombre a la colina Wawel, junto al río Vístula. Tiene su fortaleza y la figura de un dragón en uno de los laterales. Como todo castillo con dragón, tiene su leyenda: el ser mitológico apareció en la época del príncipe Krakus, cuando la ciudad prosperaba a buen ritmo. Comenzó a arrasar con los animales de los pastores locales, generando desastres.
Ante la imposibilidad de asesinarlo, el príncipe ofreció una gran recompensa: la mitad del reino y la mano de la princesa. Muchos lo intentaron, pero sólo un pobre zapatero, con azufre, alquitrán y una oveja, pudo vencerlo. El dragón se comió al animal, bebió toda el agua del Vístula y murió de sed.
Bajo del castillo, cruzo la plaza y esquivo los puestos. Miro el mapa que Carlos me dio, con la marca de birome del puesto de zapiekanki. Pienso en el zapatero y el dragón, en Kazimierz, en el trompetista.
La zapiekanka no me enloqueció; Cracovia sí. Y con la suavidad de un ladrillazo en la cabeza.
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